Технологическая карта (ТК)
Костицэ де норк по молдовенеште (корейка по-молдавски)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 355 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (корейка) очищенная 204 204 г 2 Горчица 2 2 г 3 Лук
Калорийность: 389,23
ккал
Белки: 13,44
г
Жиры: 34,50
г
Углеводы: 6,66
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 355 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина (корейка) очищенная |
|
204 |
204 |
г |
| 2 |
Горчица |
|
2 |
2 |
г |
| 3 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
25 |
25 |
г |
| 4 |
Сало |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Соус сметанный |
|
35 |
35 |
г |
| 6 |
Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
426 |
426 |
г |
Корейку свинины нарезают на порционные куски вместе с реберной косточкой (по одному на порцию), слегка отбивают, зачищают косточку, придают мясу овальную форму, затем посыпают солью, перцем, поверхность смазывают горчицей. На середину куска укладывают пассерованный репчатый лук, заворачивают мясо в виде вареника, обжаривают на сковороде с ребристой поверхностью под прессом, перекладывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат 10-15 мин.При отпуске готовое изделие поливают сметанным соусом, в котором оно тушилось, рядом кладут вертуту с брынзой.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 652.
