Технологическая карта (ТК)
Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан»
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 330 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная 60 60 г 2 Молоко 24 24 г 3 Вода
Калорийность: 61,56
ккал
Белки: 4,84
г
Жиры: 2,93
г
Углеводы: 4,24
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 330 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска потрошеная обезглавленная |
|
60 |
60 |
г |
| 2 |
Молоко |
|
24 |
24 |
г |
| 3 |
Вода |
|
24 |
24 |
г |
| 4 |
Хлеб пшеничный |
|
18 |
18 |
г |
| 5 |
Паста "Океан" |
|
30 |
30 |
г |
| 6 |
Жир кулинарный «Восточный» |
|
4 |
4 |
г |
| 7 |
Сухари |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Каша гречневая (концентрат) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 9 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
388 |
388 |
г |
Подготовленную котлетную массу (рец. № 562) раскладывают на мокрую полотняную салфетку толщиной 1,5-2 см, на середину кладут фарш (рец. № 565), соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 25-30 мин.
При отпуске рулета порции гарнируют и поливают соусом.
Гарниры-каша гречневая рассыпчатая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный.
Соусы -томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 563.
