Технологическая карта (ТК)
Пирожные Идеал
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 800 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 0,75 0,75 Ст.200 2 Миндаль очищенный
Калорийность: 394,52
ккал
Белки: 11,22
г
Жиры: 19,30
г
Углеводы: 46,92
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 800 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
0,75 |
0,75 |
Ст.200 |
| 2 |
Миндаль очищенный |
|
1 |
1 |
Ст.200 |
| 3 |
Сахар-песок |
|
0,75 |
0,75 |
Ст.200 |
| 4 |
Белок |
|
276 |
276 |
г |
| 5 |
Крем масляный шоколадный |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
976 |
976 |
г |
Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара пропустить 3—4 раза через мясорубку (сначала через редкую сетку, а затем через частую); растертый миндаль смешать с мукой. Яичный белок хорошо взбить и добавить в конце взбивания остатки сахара и ложкой перемешать с миндалем и мукой. Из полученной массы отсадочного мешка с широкой трубочкой или ложкой формовать на смазанный маслом и посыпанный мукой противень круглые тонкие лепешки. Выпекать их 20 — 25 мин при температуре 150 —160°, после чего еще в горячем виде перевернуть для просушки. Лепешки сложить попарно и обрезать неровности, после чего лепешки склеить, обмазать кремом и обсыпать крошками от обрезков.
Источник рецептуры: Домашнее консервирование. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.
Номер рецептуры: 559.
