Тесто заварное (рец. 536)

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки (рис. 269), а затем нагревают в течение 1 —2 мин.Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80° и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу. Рис. 269. Заварная масса для заварного теста.Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой (см. стр. 12) диаметром 10 —15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры (рис. 270).Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180— 200°. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре ■— с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.Выпеченные изделия из заварного теста изображены на рис. 271.Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали. Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из печки. Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета. Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.