Технологическая карта (ТК)
Борщ волынский
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла отварная очищенная нарезанная соломкой 95 95 г 2 Капуста
Калорийность: 42,79
ккал
Белки: 2,25
г
Жиры: 2,54
г
Углеводы: 2,92
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла отварная очищенная нарезанная соломкой
|
95
|
95
|
г
|
| 2 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная
|
300
|
300
|
г
|
| 3 |
Помидоры свежие нарезанные дольками
|
150
|
150
|
г
|
| 4 |
Морковь очищенная мелко нарезанная
|
40
|
40
|
г
|
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой
|
15
|
15
|
г
|
| 6 |
Лук репчатый шинкованный
|
40
|
40
|
г
|
| 7 |
Жир животный топленый пищевой
|
25
|
25
|
г
|
| 8 |
Кислота лимонная
|
1
|
1
|
г
|
| 9 |
Бульон
|
700
|
700
|
г
|
|
ИТОГО |
1 366 |
1 366 |
г |
В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса отварной очищенной свеклыСвеклу очищают, варят целиком с добавлением лимонной кислоты и нарезают соломкой В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, варят в течение 10-15 мин, затем добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, подготовленную свеклу, нашинкованные пассерованные коренья и репчатый лук, соль, специи и варят до готовностиБорщ отпускают с говядиной, сметаной (см табл 1) и посыпают мелко нарезанной зеленью
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 166.
