Технологическая карта (ТК)
Борщ
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла очищенная 120 120 г 2 Морковь очищенная нарезанная
Калорийность: 27,25
ккал
Белки: 2,13
г
Жиры: 0,61
г
Углеводы: 3,53
г
Внешний вид - в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхности жир, сметана, зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый.
Консистенция - свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая; соблюдается правильное соотношение жидкой и плотной частей.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свекла очищенная |
|
120 |
120 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
Пассерование |
30 |
30 |
г |
| 5 |
Жир кулинарный «Украинский» |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Сахар-песок |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Уксус 3%-ный |
|
16 |
16 |
г |
| 8 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
276 |
276 |
г |
В кипящую жидкость (бульон, овощной отвар, воду) закладывают нашинкованную свежую капусту и варят до полуготовности, затем кладут подготовленную свеклу, пассированные овощи, томат-пюре (если свекла подготовлялась по второму способу), специи и варят до полной их готовности. После этого заправляют солью, уксусом, сахаром и вновь доводят до кипения. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном, или водой, или овощным отваром (10 г муки на 1000 г борща).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 69.
