Технологическая карта (ТК)
Борщ черниговский
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла очищенная шинкованная 90 90 г 2 Капуста белокочанная свежая
Калорийность: 83,76
ккал
Белки: 2,34
г
Жиры: 2,24
г
Углеводы: 3,97
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла очищенная шинкованная
|
90
|
90
|
г
|
| 2 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная
|
100
|
100
|
г
|
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный дольками
|
100
|
100
|
г
|
| 4 |
Кабачки очищенные нарезанные
|
60
|
60
|
г
|
| 5 |
Яблоки очищенные нарезанные дольками
|
40
|
40
|
г
|
| 6 |
Фасоль отварная
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками
|
40
|
40
|
г
|
| 8 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой
|
15
|
15
|
г
|
| 9 |
Лук репчатый шинкованный
|
40
|
40
|
г
|
| 10 |
Помидоры свежие нарезанные дольками
|
75
|
75
|
г
|
| 11 |
Томатное пюре
|
25
|
25
|
г
|
| 12 |
Жир животный топленый пищевой
|
25
|
25
|
г
|
| 13 |
Кислота лимонная
|
1
|
1
|
г
|
| 14 |
Бульон
|
700
|
700
|
г
|
|
ИТОГО |
1 331 |
1 331 |
г |
Свеклу шинкуют, добавляют лимонную кислоту, жир, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульонаВ кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, кладут нашинкованную свежую капусту и варят в течение 1015 мин Затем добавляют очищенные кабачки с удаленными семенами, нарезанные дольками, яблоки без кожицы и семенных гнезд, нарезанные дольками, тушеную свеклу, предварительно сваренную фасоль с отваром, нашинкованные пассерованные овощи и варят до готовности За 5-10 мин до окончания варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, соль, специиОтпускают со сметаной (см табл 1) и посыпают мелко нарезанной зеленью
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 165.
