Технологическая карта (ТК)
Бульон из кур или индеек прозрачный
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица отварная Сборка, смешивание 125 125 г 2 Яйцо сырое
Калорийность: 18,26
ккал
Белки: 2,08
г
Жиры: 1,03
г
Углеводы: 0,17
г
Внешний вид - прозрачная жидкость с единичными блестками жира на поверхности.
Вкус и запах — нежные, приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом куриного бульона.
Цвет - золотисто-желтый.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица отварная |
Сборка, смешивание |
125 |
125 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
|
13 |
13 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
8 |
8 |
г |
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
8 |
8 |
г |
| 6 |
Вода |
|
1 300 |
1 300 |
г |
|
ИТОГО |
1 464 |
1 464 |
г |
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона з него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения { хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополни-гельно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают (олодной водой (1 — 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при гемпературе 5-7 °С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до зО-бО^С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем зроцеживают.
Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 280.
