Калорийность: 1 045,67 ккал
Белки: 2,92 г
Жиры: 15,39 г
Углеводы: 7,76 г
Внешний вид - изделия, сохранившие форму шариков и груш, с румяной корочкой на поверхности, выложены на тарелку, политы соусом, украшены зеленью. Вкус и запах - свойственные обжаренному картофелю, грибам, луку, соусу. Цвет - корочка золотисто-желтая, срез белый или кремовый, начинка светло-коричневая. Консистенция — корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, без комочков не протертого картофеля.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный отварной | Протирание | 880 | 880 | г | |||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 3 | Мука пшеничная высшего сорта | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 5 | Сухари | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир кулинарный «Восточный» | 110 | 110 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 230 | 1 230 | г | |||||||||||||
Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3-4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5-7 мин.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 764.
