Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют "жучки", зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90 °C за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их выкладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, пе- рец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °C в течение 5-7 мин. Охлажденную рыбу нарезают на порции. При отпуске укладывают гарнир. По I и II вариантам соус-хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
Рыба отварная с гарниром и хреном
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 237,25 ккал
Белки: 9,16 г
Жиры: 6,12 г
Углеводы: 1,31 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид — порционные кусочки рыбы не разварены, аккуратно уложены и загарнированы овощами. Вкус и запах - приятные; аромат вареной рыбы и овощей. Цвет — серовато-белый. Консистенция — плотная, мягкая, нежная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 175 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Осетр отварной | 75 | 75 | г | ||||||||||||
2 | Гарнир из овощей 952 | 75 | 75 | г | ||||||||||||
3 | Соус-хрен | 25 | 25 | г | ||||||||||||
4 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 178 | 178 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: серовато-белый..
- Вкус: приятные; аромат вареной рыбы и овощей..
- Запах: приятные; аромат вареной рыбы и овощей..
- Консистенция: плотная, мягкая, нежная..
- Внешний вид: порционные кусочки рыбы не разварены, аккуратно уложены и загарнированы овощами..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 236