Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Рыба отварная с гарниром и хреном

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 140 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр отварной 50 50 г 2 Гарнир из овощей 952 75 75 г 3 Соус-хрен 15 15
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 237,25 ккал

Белки: 9,16 г

Жиры: 6,12 г

Углеводы: 1,31 г

Условия хранения
Срок хранения 12 ч.
Требования к качеству

Внешний вид — порционные кусочки рыбы не разварены, аккуратно уложены и загарнированы овощами. Вкус и запах - приятные; аромат вареной рыбы и овощей. Цвет — серовато-белый. Консистенция — плотная, мягкая, нежная.


Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав
№ з/п Наименование сырья Затраты на 140 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Осетр отварной 50 50 г
2 Гарнир из овощей 952 75 75 г
3 Соус-хрен 15 15 г
4 Соль поваренная пищевая 3 3 г
ИТОГО 143 143 г
Технология приготовления

Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют "жучки", зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90 °C за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их выкладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, пе- рец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °C в течение 5-7 мин. Охлажденную рыбу нарезают на порции. При отпуске укладывают гарнир. По I и II вариантам соус-хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: серовато-белый..
  • Вкус: приятные; аромат вареной рыбы и овощей..
  • Запах: приятные; аромат вареной рыбы и овощей..
  • Консистенция: плотная, мягкая, нежная..
  • Внешний вид: порционные кусочки рыбы не разварены, аккуратно уложены и загарнированы овощами..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 236

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию