Технологическая карта (ТК)
Медвежатина тушеная
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 510 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Медвежатина 625 625 г 2 Маринад овощной без томата 400 400 г 3
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 510 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Медвежатина |
|
625 |
625 |
г |
| 2 |
Маринад овощной без томата |
|
400 |
400 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная кружочками |
|
40 |
40 |
г |
| 4 |
Сельдерей (корень) очищенный |
Пассерование |
31 |
31 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) очищенная |
Пассерование |
31 |
31 |
г |
| 6 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
60 |
60 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
25 |
25 |
г |
| 8 |
Яйцо сырое очищенное |
|
40 |
40 |
г |
| 9 |
Сухари |
|
40 |
40 |
г |
| 10 |
Сало |
|
90 |
90 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
1 392 |
1 392 |
г |
Мясо выдерживают в маринаде в течение четырех дней. Из костей варят бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Тушат его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения 5-6 ч). Готовое мясо охлаждают в отваре. Перед подачей к столу нарезают ломтями, панируют в муке, смачивают во взбитом яйце,вторично панируют в сухарях и обжаривают. Отдельно подают маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свеклы. Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 197.
