Технологическая карта (ТК)
Мусс клюквенный
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Клюква чистая 250 250 г 2 Сахар-песок 180 180 г 3 Желатин 27 27 г 4
Калорийность: 67,77
ккал
Белки: 0,08
г
Жиры: 0,03
г
Углеводы: 17,92
г
Внешний вид - желеобразная хорошо взбитая в пену масса, сохранившая форму, залитая в креманки и застывшая, политая охлажденным клюквенным сиропом.
Вкус и запах - вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат клюквы.
Цвет - светло-розовый, ближе к красному.
Консистенция - упругая, но пышная, нежная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Клюква чистая
|
250
|
250
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
180
|
180
|
г
|
| 3 |
Желатин
|
27
|
27
|
г
|
| 4 |
Вода
|
650
|
650
|
г
|
|
ИТОГО |
1 107 |
1 107 |
г |
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (с. 368), охлаждают до 30-40°С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-3 5°С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском формы с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманки или вазочки и поливают соусом клюквенным (рец. № 894), или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 951.
