Рыба заливная с гарниром

Белки: г

Углеводы: г

Условия хранения

Срок хранения 12 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - поверхность покрыта слоем хорошо застывшего прозрачного желе. Вкус и запах - приятные, свойственные вареной осетрине с привкусом рыбного желе и овощей. Цвет — рыба серовато-белая; желе прозрачное, кремового или серого цвета, овощи в оформлении сохраняют натуральный цвет. Консистенция - желеобразная; рыба плотная.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 275 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Осетр отварной	75	75	г
2	Лимон	5	5	г
3	Петрушка (зелень) очищенная	1,5	1,5	г
4	Морковь очищенная нарезанная	5	5	г
5	Желе мясное или рыбное	125	125	г
6	Гарнир из овощей 951	50	50	г
7	Соус-хрен	25	25	г
	ИТОГО	286,5	286,5	г

Технология приготовления

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 503. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 500. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012

Номер рецептуры: 195.