Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Рыба заливная с гарниром

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 215 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр отварной 50 50 г 2 Лимон 5 5 г 3 Петрушка (зелень) очищенная 1,5
Пищевая ценность на 100 гр.

Белки: г

Углеводы: г

Условия хранения
Срок хранения 12 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - поверхность покрыта слоем хорошо застывшего прозрачного желе. Вкус и запах - приятные, свойственные вареной осетрине с привкусом рыбного желе и овощей. Цвет — рыба серовато-белая; желе прозрачное, кремового или серого цвета, овощи в оформлении сохраняют натуральный цвет. Консистенция - желеобразная; рыба плотная.


Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав
№ з/п Наименование сырья Затраты на 215 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Осетр отварной 50 50 г
2 Лимон 5 5 г
3 Петрушка (зелень) очищенная 1,5 1,5 г
4 Морковь очищенная нарезанная 5 5 г
5 Желе мясное или рыбное 100 100 г
6 Гарнир из овощей 951 50 50 г
7 Соус-хрен 15 15 г
ИТОГО 226,5 226,5 г
Технология приготовления

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 503. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 500. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012

Номер рецептуры: 195.

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию