Технологическая карта (ТК)
Рыба, тушенная в томате с овощами
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная 122 122 г 2 Вода 37 37 г 3 Морковь
Калорийность: 59,62
ккал
Белки: 4,90
г
Жиры: 3,00
г
Углеводы: 3,47
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска потрошеная обезглавленная |
|
122 |
122 |
г |
| 2 |
Вода |
|
37 |
37 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
|
36 |
36 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
6 |
6 |
г |
| 5 |
Сельдерей (корень) нарезанный соломкой |
|
2 |
2 |
г |
| 6 |
Лук репчатый нарезанный |
|
16 |
16 |
г |
| 7 |
Томатное пюре |
|
20 |
20 |
г |
| 8 |
Масло растительное |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Уксус 9%-ный |
|
2 |
2 |
г |
| 10 |
Сахар-песок |
|
4 |
4 |
г |
| 11 |
Гвоздика |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 12 |
Корица |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 13 |
Лавровый лист |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 14 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
405,03 |
405,03 |
г |
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60) мин; за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась, гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 513.
