Технологическая карта (ТК)
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Рецептуры
Метод обработки: Кипение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь припущенная 100 100 г 2 Горошек зеленый отварной 50 50 г 3
Калорийность: 19 811,75
ккал
Белки: 667,59
г
Жиры: 1 206,97
г
Углеводы: 1 674,32
г
Внешний вид - морковь нарезана мелкими кубиками, припущена, соединена с молочным соусом и зеленым горошком, выложена на сковороду или тарелку, полита маслом.
Вкус и запах - слегка сладко-соленый; аромат овощей и молочного соуса; не допускается запах подгоревших овощей и молока.
Цвет - свойственный входящим в данное блюдо овощам, соус кремовый.
Консистенция - овощи мягкие, сочные, но не разваренные; соус эластичный, однородный.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 230 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Морковь припущенная |
|
100 |
100 |
г |
| 2 |
Горошек зеленый отварной |
|
50 |
50 |
г |
| 3 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
|
75 |
75 |
г |
| 4 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
230 |
230 |
г |
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варяг 3 5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки (рец. № 1110) 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 339.
