Говядину жареную (с. 274) нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину-по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливаю! мясным соком.Гарниры-каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 859) 50 г на порцию.К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.
Мясо, жаренное крупным куском
Калорийность: 22 255,38 ккал
Белки: 750,26 г
Жиры: 1 355,68 г
Углеводы: 1 880,85 г
Внешний вид - куски мяса правильной формы, свинина - со слоем шпика не более 2 см. Поверхность чистая с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезают поперек волокон, гарнир аккуратно выкладывают сбоку. Вкус и запах - мясо вкусное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу. Цвет - свинина золотисто-коричневая; говядина коричневая, срез серый. Консистенция - мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 250 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина жареная | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Рис припущенный | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 250 | 250 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 579.
