Калорийность: 237,25 ккал
Белки: 9,16 г
Жиры: 6,12 г
Углеводы: 1,31 г
Внешний вид — порционные кусочки рыбы не разварены, аккуратно уложены и загарнированы овощами. Вкус и запах - приятные; аромат вареной рыбы и овощей. Цвет — серовато-белый. Консистенция — плотная, мягкая, нежная.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 175 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Севрюга потрошеная обезглавленная | 96 | 96 | г | ||||||||||||
| 2 | Гарнир из овощей 951 | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 3 | Соус-хрен | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 196 | 196 | г | |||||||||||||
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 141.
