Студень говяжий

Калорийность: 23,82 ккал

Белки: 3,44 г

Жиры: 1,08 г

Углеводы: 0,10 г

Условия хранения

Срок хранения 4 д.

Требования к качеству

Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо и субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно распределены в желе. Вкус и запах - приятные; свойственные мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - светло-серый, прозрачный. Консистенция - плотная, желеобразная.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Путовый сустав говяжий		136	136	г
2	Губы говяжьи		175	175	г
3	Уши говяжьи		180	180	г
4	Вода		1 000	1 000	г
5	Чеснок очищенный нарезанный		15	15	г
6	Лук репчатый мелко нарезанный		42	42	г
7	Морковь очищенная нарезанная кубиками		40	40	г
8	Лавровый лист		0,1	0,1	г
9	Перец черный молотый		0,1	0,1	г
10	Соус-хрен	Сборка, смешивание	50	50	г
	ИТОГО		1 638,2	1 638,2	г

Технология приготовления

Обработанное голье (говяжьи ноги, губы, уши) положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и варить 6-8 ч на медленном огне. Затем положить крупно нарезанные и поджаренные на сухой сковороде лук с морковью. Когда мясо сварится и отстанет от костей, кастрюлю снять с огня, мясо вынуть, а бульон процедить. Мясо мелко нарубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, положить обратно в бульон, добавив по вкусу соль, толченый чеснок, перец, и снова поставить на огонь на 10-15 мин. Затем бульон помешать, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания. Когда студень застынет, нарезать порциями и подать на стол. К студню подается хрен или горчица. Студень обычно варят в холодное время года (сентябрь — май).

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015

Номер рецептуры: 245.