Технологическая карта (ТК)
Тефтели (2 вариант)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 260 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 38 38 г 2 Вода 6 6 г 3 Каша
Калорийность: 166,52
ккал
Белки: 7,22
г
Жиры: 12,21
г
Углеводы: 7,39
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 260 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
38 |
38 |
г |
| 2 |
Вода |
|
6 |
6 |
г |
| 3 |
Каша рисовая рассыпчатая |
|
15 |
15 |
г |
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
9 |
9 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Жир животный топленый пищевой |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 8 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
277 |
277 |
г |
В мясной фарш добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 8-10 мин.При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 662.
