Технология приготовления
Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, гак как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. 1 оря-чую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом.Отпускают се на порционной сковороде и украшают веточками петрушки.Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей-для гарниров.
