Технологическая карта (ТК)
Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Творог Протирание 90 90 г 2 Мука пшеничная высшего сорта 16 16 г 3
Калорийность: 716,16
ккал
Белки: 3,24
г
Жиры: 10,64
г
Углеводы: 26,97
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 175 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Творог |
Протирание |
90 |
90 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
16 |
16 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Сахар-песок |
|
15 |
15 |
г |
| 5 |
Ванилин |
|
0,02 |
0,02 |
г |
| 6 |
Варенье |
|
20 |
20 |
г |
| 7 |
Изюм чистый |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 9 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
10 |
10 |
г |
| 10 |
Жир кулинарный «Восточный» |
|
15 |
15 |
г |
| 11 |
Рафинадная пудра |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 12 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
216,02 |
216,02 |
г |
В протертый творот добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5 7 мм.Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира в течение 2-3 мин; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 495.
