Технологическая карта (ТК)
Филе из рыбы фаршированное (паровое)
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 330 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Окунь морской потрошеный обезглавленный 100 100 г 2 Яйцо
Калорийность: 53,41
ккал
Белки: 1,12
г
Жиры: 1,83
г
Углеводы: 4,28
г
Метод обработки: Припускание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 330 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Окунь морской потрошеный обезглавленный |
|
100 |
100 |
г |
| 2 |
Яйцо отварное очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Грибы белые сушеные отварные |
|
12 |
12 |
г |
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Молоко |
|
18 |
18 |
г |
| 8 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 9 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 10 |
Креветки отварные |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
363 |
363 |
г |
Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца.
Сформованные изделия припускают 20-25 мин с добавлением перца и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.
Для фарша: с порционных кусков рыбы срезают 1/4 часть мякоти и пропускают ее через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют подготовленным соусом.
При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный с томатом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 510.
