Калорийность: 14 912,76 ккал
Белки: 502,40 г
Жиры: 908,49 г
Углеводы: 1 260,47 г
Внешний вид - изделия овальной формы, обжарены до получения румяной корочки, поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом, или соусом, или сметаной, украшены зеленью. Соус и сметану можно подать отдельно. Вкус и запах - характерные для поджаренной капусты, сметаны, соуса. Цвет - поверхность золотистая, срез кремовый или бледно-зеленый. Консистенция - мягкая, сочная; корочка слегка хрустящая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 235 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокачанная | Варка со сливом | 225 | 225 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная высшего сорта | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари пшеничные | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 6 | Соус молочный (для подачи к блюдам) | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 325 | 325 | г | |||||||||||||
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой, затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.Отпускают шницель с растопленным маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 367.
