Технологическая карта (ТК)
Щи зеленые
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Щавель очищенный Припускание 300 300 г 2 Картофель
Калорийность: 49,73
ккал
Белки: 1,50
г
Жиры: 3,71
г
Углеводы: 2,75
г
Внешний вид - овощи, сохранившие форму (коренья, лук, картофель) нарезаны кубиками, зеленый лук нашинкованный, шпинат и щавель пюреобразные или частично нарезанные, на поверхности жир, сметана, зелень.
Вкус и запах - слабокислые, зеленого щавеля и шпината, специй, пассерованного репчатого лука.
Цвет - от желто-зеленого до оливкового.
Консистенция - картофель мягкий, щавель, шпинат протертые, пюреобразные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Щавель очищенный |
Припускание |
300 |
300 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
100 |
100 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 4 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Яйцо отварное |
|
40 |
40 |
г |
| 7 |
Бульон |
|
750 |
750 |
г |
|
ИТОГО |
1 270 |
1 270 |
г |
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и специи.Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске.Щи зеленые можно приготавливать из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 240.
