Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варяг, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи. Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию. Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Щи зеленые
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 49,73 ккал
Белки: 1,50 г
Жиры: 3,71 г
Углеводы: 2,75 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - овощи, сохранившие форму (коренья, лук, картофель) нарезаны кубиками, зеленый лук нашинкованный, шпинат и щавель пюреобразные или частично нарезанные, на поверхности жир, сметана, зелень. Вкус и запах - слабокислые, зеленого щавеля и шпината, специй, пассерованного репчатого лука. Цвет - от желто-зеленого до оливкового. Консистенция - картофель мягкий, щавель, шпинат протертые, пюреобразные.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Щавель очищенный | Припускание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 2 | Шпинат очищенный | Припускание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 3 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 6 | Лук зеленый шинкованный | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 7 | Мука пшеничная высшего сорта | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 8 | Маргарин молочный столовый | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 9 | Яйцо отварное очищенное | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 10 | Бульон | 750 | 750 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 354 | 1 354 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 198.
