Технология приготовления
Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком (рис. 29) в течение 10—15 мин до получения густой пышной белой Рис. 29. Взбивание белков веничком в холодной воде.пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (V3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту(см.стр. 25 и 33—34) и быстро перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
