Пирожные глазированные Буше

Калорийность: 407,52 ккал

Белки: 9,50 г

Жиры: 17,32 г

Углеводы: 56,96 г

Условия хранения

Срок хранения 18 ч.

Метод обработки: Выпекание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Белок		200	200	г
2	Желток		301	301	г
3	Сахар-песок		6	6	Ст.лож.
4	Мука пшеничная высшего сорта		1	1	Ст.200
5	Основной сироп	Сборка, смешивание	100	100	г
6	Помада шоколадная	Сборка, смешивание	390	390	г
7	Масляный основной крем на сахарной пудре	Сборка, смешивание	300	300	г
	ИТОГО		1 599	1 599	г

Технология приготовления

Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5 раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует отсаживания его на бумажные листы. Тесто для «бугае» приготовлять так же, как основной бисквит,— холодным способом (рецепт 507). Готовое тесто без промедления переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных лепешек. Выпекать бисквит 15—20 мин при температуре 190—200°. После охлаждения и затвердевания снять лепешки с бумаги и склеить их кремом вместе, чтобы образовалось пирожное Буше в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд погрузить в ароматизированный сироп. Чтобы Буше при глазировке не развалилось, его в течение часа нужно охладить, а затем верхнюю часть обмакнуть в подогретую ароматизированную помаду и быстро перевернуть помадой вверх.

Источник рецептуры: Домашнее консервирование. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.

Номер рецептуры: 513.