Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку (см. стр. 56). Налить в дру-: ■ кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать -аллическим веничком до образования густой пышной белой пены, ко-?ая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем -- сбивать еще 1—2 мин, быстро перемешивая всю массу.Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, -; :плывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки • гут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой :труей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и тля подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.Крем надо использовать сразу же после изготовления.
Крем белковый заварной (основной)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 224,36 ккал
Белки: 3,25 г
Жиры: 0,06 г
Углеводы: 56,22 г
Условия хранения
Метод обработки: Взбивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 150 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Белок | 46 | 46 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | Кипение | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 3 | Вода | Кипение | 0,125 | 0,125 | Ст.200 | |||||||||||
| ИТОГО | 171 | 171 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.
Номер рецептуры: 32.
