Готовят грибной отвар. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют отваренные измельченные грибы и продолжают жарить еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром и варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят еще 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным и маргарином. Соус грибной подают к крупным блюдам - котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам, а так же к мясным - биточкам, котлетам и другим блюдам.
Соус грибной
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 114,88 ккал
Белки: 1,52 г
Жиры: 11,73 г
Углеводы: 0,87 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная эластичная масса, без комочков заварившейся муки и всплывающего жира, с частицами грибов и пассерованного лука. Вкус и запах - хорошо выраженные, грибные, аромат пассерованного лука, в меру соленый. Цвет - коричневый. Консистенция - соус однородный, вязкий, эластичный, грибы и лук мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Грибы сушеные | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 860 | 860 | г | ||||||||||||
| 3 | Грибной отвар | 750 | 750 | г | ||||||||||||
| 4 | Маргарин молочный столовый | 38 | 38 | г | ||||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 38 | 38 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 300 | 300 | г | |||||||||||
| 7 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 2 096 | 2 096 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: коричневый.
- Вкус: хорошо выраженные, грибные, аромат пассерованного лука, в меру соленый..
- Запах: хорошо выраженные, грибные, аромат пассерованного лука, в меру соленый..
- Консистенция: соус однородный, вязкий, эластичный, грибы и лук мягкие..
- Внешний вид: однородная эластичная масса, без комочков заварившейся муки и всплывающего жира, с частицами грибов и пассерованного лука..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1013
