Технологическая карта (ТК)
Бульон из кур или индеек прозрачный
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица отварная нарезанная 125 125 г 2 Яйцо сырое
Калорийность: 18,26
ккал
Белки: 2,08
г
Жиры: 1,03
г
Углеводы: 0,17
г
Внешний вид - прозрачная жидкость с единичными блестками жира на поверхности.
Вкус и запах — нежные, приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом куриного бульона.
Цвет - золотисто-желтый.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица отварная нарезанная |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
Взбивание |
8 |
8 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная натертая |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
8 |
8 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
|
8 |
8 |
г |
| 6 |
Вода |
|
1 300 |
1 300 |
г |
|
ИТОГО |
1 459 |
1 459 |
г |
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности в него добавляют овощи. Готовый бульон процеживают и доводят до кипения.Для осветления бульона готовят оттяжку. Для этого расходуют дополнительно кости птицы - 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7 °С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Готовый бульон охлаждают до 50-60 °С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят прислабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком отварной курицы или индейки.
-
Цвет: золотисто-желтый. .
-
Вкус: приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом куриного бульона..
-
Запах: приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом куриного бульона..
-
Консистенция: жидкая..
-
Внешний вид: прозрачная жидкость с единичными блестками жира на поверхности. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 136.
Рекомендовано для диет: ВБД, ОВД
