Приготавливают и отпускают окрошку, как описано в вводной части. Для холодных супов картофель и мясные продукты варят, нарезают мелкими кубиками или ломтиками. Свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожецей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Оругцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их (масса брутто) сооответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, сахаром, солью и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют подготовленные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском их кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добалвяют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошка мясная
Калорийность: 64,03 ккал
Белки: 4,88 г
Жиры: 3,99 г
Углеводы: 2,28 г
Внешний вид - лук зеленый нашинкован; огурцы, вареное мясо, белок яйца, картофель нарезаны мелкими кубиками, сметана растерта с яичным желтком и горчицей, поэтому жидкая часть мутная; на поверхности зелень, сметана. Вкус - кисло-сладкий, в меру соленый, слегка острый. Запах - аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса. Цвет - светло-коричневый. Консистенция - вареное мясо мягкое, огурцы хрустящие.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина отварная нарезанная ломтиками | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлебный квас | 700 | 700 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук зеленый шинкованный | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 4 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 5 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 7 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 8 | Сметана 10,0 % жирности | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 070 | 1 070 | г | |||||||||||||
- Цвет: светло-коричневый..
- Вкус: свойственные свежим огурцам, вареному мясу, зеленому луку и квасу..
- Запах: свойственные свежим огурцам, вареному мясу, зеленому луку и квасу..
- Консистенция: вареное мясо мягкое, огурцы хрустящие, яйцо упругое..
- Внешний вид: лук зеленый нашинкован; огурцы, вареное мясо, белок яйца нарезаны мелкими кубиками, сметана растерта с яичным желтком, жидкая часть мутная, на поверхности может быть зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 148.
Рекомендовано для диет: НКД, ЩД, ОВД
