Рыбу припускают, охлаждают, нарезают кубиками. В остальном окрошку готовят без добавления сахара и сметаны, как описано в вводной части. Для холодных супов картофель и мясные продукты варят, нарезают мелкими кубиками или ломтиками. Свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожецей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Оругцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их (масса брутто) сооответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, сахаром, солью и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют подготовленные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском их кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добалвяют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошка рыбная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 17,87 ккал
Белки: 0,90 г
Жиры: 0,19 г
Углеводы: 3,36 г
Условия хранения
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Окунь морской отварной | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлебный квас | 700 | 700 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук зеленый шинкованный | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 4 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо отварное нарезанное | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 055 | 1 055 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-коричневый..
- Вкус: кисло-сладкие, слегка острый, аромат свежих огурцов, рыбы, зеленого лука и кваса..
- Запах: кисло-сладкие, слегка острый, аромат свежих огурцов, рыбы, зеленого лука и кваса..
- Консистенция: вареная рыба мягкая, огурцы хрустящие, яйцо упругое..
- Внешний вид: лук зеленый нашинкован; огурцы, вареная рыба, белок яйца нарезанымелкими кубиками, на поверхности может быть зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 150.
Рекомендовано для диет: НКД, НБД, ЩД, ОВД
