Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), раствор лимонной кислоты, топленое масло и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, предварительно бланшированный репчатый лук, томатное пюре и тушат до готовности 40-45 мин. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют солью, сахаром, подсушенной без изменения цвета мукой, растертой с топленым маслом и разведенной небольшим количеством воды.Если свежая капуста горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.При приготовлении блюда из квашеной капусты лимонную кислоту не используют, добавляют небольшое количество воды, а сахар увеличивают на 20 г.
Капуста тушеная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 74,41 ккал
Белки: 2,25 г
Жиры: 4,14 г
Углеводы: 7,52 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью. Вкус - кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки. Цвет - от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Тушение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокочанная свежая нашинкованная | 1 050 | 1 050 | г | ||||||||||||
| 2 | Масло топленое | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| 3 | Кислота лимонная | 0,6 | 0,6 | г | ||||||||||||
| 4 | Вода | 29 | 29 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь припущенная | Пассерование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 6 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 7 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 60 | 60 | г | |||||||||||
| 8 | Томатное пюре | Пассерование | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 9 | Сахар-песок | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 10 | Мука пшеничная | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 366,6 | 1 366,6 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-коричневый.
- Вкус: кисло-сладкие, аромат овощей и томата..
- Запах: кисло-сладкие, аромат овощей и томата..
- Консистенция: сочная, слабо хрустящая..
- Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами, форма нарезки сохранена..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 485.
Рекомендовано для диет: ОВД, НКД, НБД
