Технологическая карта (ТК)
Мясо, жаренное крупным куском
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 225 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина жареная Нарезка 75 75 г 2 Масло топленое 3 3 г
Калорийность: 22 255,38
ккал
Белки: 750,26
г
Жиры: 1 355,68
г
Углеводы: 1 880,85
г
Внешний вид - куски мяса правильной формы, свинина - со слоем шпика не более 2 см. Поверхность чистая с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезают поперек волокон, гарнир аккуратно выкладывают сбоку.
Вкус и запах - мясо вкусное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу.
Цвет - свинина золотисто-коричневая; говядина коричневая, срез серый.
Консистенция - мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 225 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина жареная |
Нарезка |
75 |
75 |
г |
| 2 |
Масло топленое |
|
3 |
3 |
г |
| 3 |
Каша рассыпчатая |
|
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
228 |
228 |
г |
Говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию, а свинину и телятину -по 1-2 куска.При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры.К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подавать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.
-
Цвет: поверхность коричневая, срез серый..
-
Вкус: жареного мяса, малосольный..
-
Запах: жареного мяса, малосольный..
-
Консистенция: мягкая, сочная, упругая, верхний слой хрустящий..
-
Внешний вид: 1-2 куска (в зависимости от мяса), нарезанные поперек волокон, без подгораний с равномерной корочкой, рядом гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 385.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД, ВБД (т)
