Технологическая карта (ТК)
Шницель из капусты
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 170 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная Варка со сливом 183 183 г
Калорийность: 14 912,76
ккал
Белки: 502,40
г
Жиры: 908,49
г
Углеводы: 1 260,47
г
Внешний вид - изделия овальной формы, обжарены до получения румяной корочки, поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом, или соусом, или сметаной, украшены зеленью. Соус и сметану можно подать отдельно.
Вкус и запах - характерные для поджаренной капусты, сметаны, соуса.
Цвет - поверхность золотистая, срез кремовый или бледно-зеленый.
Консистенция - мягкая, сочная; корочка слегка хрустящая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 170 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
Варка со сливом |
183 |
183 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 5 |
Масло топленое |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
237 |
237 |
г |
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыжки варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму. Просеянную муку разводят теплым молоком (температура 20-30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную капусту погружают в тесто и обжаривают с обеих сторон 8-10 мин.Отпускают со сливочным маслом или сметаной, или молочным, или сметанным соусом.
-
Цвет: поверхность золотистая, срез кремовый или бледно-зеленый. .
-
Вкус: характерные для капусты, масла или сметаны, или соуса. .
-
Запах: характерные для капусты, масла или сметаны, или соуса. .
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: изделия овальной формы в тесте, обжарены до получения румяной корочки, поверхность без трещин, выложены в посуду, политы маслом сливочным или соусом. Сметану и соус можно подавать отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 217.
Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, НКД, ВБД
