Технологическая карта (ТК)
Зразы капустные с овощами и яйцом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 220 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная Припускание 176 176 г 2
Калорийность: 321,36
ккал
Белки: 3,84
г
Жиры: 6,89
г
Углеводы: 12,57
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 220 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
Припускание |
176 |
176 |
г |
| 2 |
Молоко |
Припускание |
30 |
30 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Припускание |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Крупа манная |
Варка со сливом |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 6 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками |
Припускание |
7 |
7 |
г |
| 7 |
Брюква |
Припускание |
9 |
9 |
г |
| 8 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Припускание |
3 |
3 |
г |
| 9 |
Яйцо отварное нарезанное |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 10 |
Салат |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 11 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 12 |
Крупа рисовая |
Варка со сливом |
4 |
4 |
г |
| 13 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Припускание |
2 |
2 |
г |
| 14 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 15 |
Сухари панировочные |
Панирование |
10 |
10 |
г |
| 16 |
Масло топленое |
|
10 |
10 |
г |
| 17 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
324 |
324 |
г |
Капустную массу готовят, как указано в рецептуре №216. Морковь, брюкву, петрушку (корень) мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Готовые овощи смешивают со сваренными вкрутую рублеными яйцами, измельченной зеленью салата, петрушки, рассыпчатой рисовой кашей.Из капустной массы формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке или сухарях, придавая форму зраз, и жарят с обеих сторон 10-15 мин.Отпускают зразы со сливочным маслом, сметаной, или с соусом сметанным.
-
Цвет: на срезе белый или слегка зеленоватый..
-
Вкус: характерные для капусты и овощей, масла или сметаны или соуса..
-
Запах: характерные для капусты и овощей, масла или сметаны или соуса..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: изделия овальной формы с тупыми концами, запанированы в сухарях или муке, уложены в посуде по 2 шт. на порцию, политы маслом сливочным или сметаной или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 219.
Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т)
