Технологическая карта (ТК)
Шарики картофельные, фаршированные белком молочным
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 220 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной Протирание 170 170 г 2 Яйцо сырое очищенное
Калорийность: 153,74
ккал
Белки: 17,37
г
Жиры: 3,66
г
Углеводы: 13,68
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 220 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель отварной |
Протирание |
170 |
170 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Белок молочный пищевой (казеин) |
Сборка, смешивание |
38 |
38 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 6 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная |
Панирование |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
2 |
2 |
г |
| 9 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
273 |
273 |
г |
В сваренный протертый картофель, охлажденный до температуры 40-50 °С, добавляют яйца и перемешивают. Из картофельной массы формуют лепешки. Для приготовления фарша в протертый молочный белок добавляют яйца, сахар, соль, сметану и перемешивают. На середину лепешки кладут фарш, соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке, придавая форму шарика, укладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин.Отпускают со сметаной по 2-3 шт. на порцию.
-
Цвет: оболочка золотистая, фарш на срезе желтоватый..
-
Вкус: характерные для вареного и обжаренного картофеля с фаршем; фарш сладковатый, привкус сметаны..
-
Запах: характерные для вареного и обжаренного картофеля с фаршем; фарш сладковатый, привкус сметаны..
-
Консистенция: корочка слегка хрустящая, фарш рыхлый..
-
Внешний вид: изделия сохранили форму шариков с румяной корочкой на поверхности, на срезе виден фарш, политы сметаной..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 335.
Рекомендовано для диет: ВБД (т), ВБД, ЩД, ОВД
