Технологическая карта (ТК)
Зразы морковные с белком молочным
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 220 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь очищенная нарезанная ломтиками Припускание 175 175 г 2
Калорийность: 143,25
ккал
Белки: 16,99
г
Жиры: 3,77
г
Углеводы: 11,03
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 220 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
Припускание |
175 |
175 |
г |
| 2 |
Молоко |
Припускание |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Припускание |
4 |
4 |
г |
| 4 |
Крупа манная |
Припускание |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 6 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 7 |
Белок молочный пищевой (казеин) |
Сборка, смешивание |
38 |
38 |
г |
| 8 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 9 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 10 |
Мука пшеничная |
Панирование |
7 |
7 |
г |
| 11 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
5 |
5 |
г |
| 12 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
297 |
297 |
г |
Морковь нарезают соломкой, припускают молоке с добавлением сливочного масла. Перед окончанием припускания постепенноВ подготовленную массу добавляют яйца, сахар, соль, перемешивают, формуют лепешки. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке и, придавая форму зраз с округлыми краями, укладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) емкость, поверхность смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. Для приготовления фарша молочный белок протирают, смешивают с сахаром и яйцами.Зразы отпускают со сметаной по 2 шт. на порцию.
-
Цвет: корочка темно-золотистая, фарш на срезе желтый..
-
Вкус: характерные для входящих по рецептуре продуктов, аромат поджаренной моркови и молочного белка..
-
Запах: характерные для входящих по рецептуре продуктов, аромат поджаренной моркови и молочного белка..
-
Консистенция: корочка слегка хрустящая, фарш рыхлый..
-
Внешний вид: изделия сохранили форму, с румяной корочкой на поверхности, на срезе виден фарш, политы сметаной..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 336.
Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т)
