Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. Чтобы при варке куски рыбы не деформировались, на поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 30-50 мм выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, петрушку, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.¶¶При отпуске рыбу гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом. Гарниры - картофель отварной со сметаной, картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, капуста, тушенная в сметане.Соусы - томатный (на рыбном бульоне), сметанный (1-й и 2-й вариант), польский (1-й вариант).
Рыба (филе) отварная
Калорийность: 102,32 ккал
Белки: 14,85 г
Жиры: 4,01 г
Углеводы: 1,82 г
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность пюре нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет - мясо рыбы на срезе белое. Консистенция - мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у трески, морского окуня.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Окунь морской отварной | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | Варка без слива | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная | Варка без слива | 1 | 1 | г | |||||||||||
| 4 | Картофель отварной со сметаной | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 5 | Соус томатный | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 278 | 278 | г | |||||||||||||
- Цвет: мясо рыбы на срезе белое..
- Вкус: свойственные данному виду рыбы в сочетании с маслом или соусом..
- Запах: свойственные данному виду рыбы в сочетании с маслом или соусом..
- Консистенция: мягкая, для некоторых видов рыбы допускается легкое расслоение; мякоти..
- Внешний вид: на тарелку выложен-ячий кусок отварной рыбы, рядом - гарнир, полит маслом сливочным или соусом; жно соус подать отдельно в соуснике. Блюдо может быть оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 337.
Рекомендовано для диет: ВБД (т), ВБД, НКД, ЩД, ОВД
