Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, соль, хорошо перемешивают и вновь измельчают на мясорубке. Рыбную массу тщательно взбивают, добавляют в нее постепенно яичный белок. Сформованные изделия выкладывают в смоченную водой емкость и варят на пару 25-30 мин.При отпуске филе гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.Гарниры - каши вязкие, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре из тыквы, морковь, тушенная в сметане, капуста, тушенная в сметане.Соусы - белый или томатный (на рыбном бульоне), молочный (1-й вариант) или сметанный (1-й или 2-й вариант).
Филе из рыбы фаршированное (паровое)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 53,41 ккал
Белки: 1,12 г
Жиры: 1,83 г
Углеводы: 4,28 г
Условия хранения
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак (филе) припущенный нарезанный ломтиками | Варка на пару | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | Варка на пару | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко | Варка на пару | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 4 | Вода | Варка на пару | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 5 | Белок | Варка на пару | 1 | 1 | г | |||||||||||
| 6 | Пюре картофельное | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 7 | Соус белый основной | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 294 | 294 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: на срезе светло-серый..
- Вкус: свойственные данному виду рыбной массы в сочетании с яйцом и молоком..
- Запах: свойственные данному виду рыбной массы в сочетании с яйцом и молоком..
- Консистенция: рыбы мягкая, фарш сочный..
- Внешний вид: куски фаршированной рыбы прямоугольной формы, рядом гарнир. Блюдо может быть оформлено зеленью, полито маслом или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 339.
Рекомендовано для диет: ВБД (т), ВБД, НКД, ЩД, ОВД
