Технологическая карта (ТК)
Котлеты или биточки рыбные
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак Сборка, смешивание 75 75 г 2 Хлеб пшеничный Сборка,
Калорийность: 219,02
ккал
Белки: 13,50
г
Жиры: 14,00
г
Углеводы: 10,41
г
Внешний вид - на овальный баранчик аккуратно выложены биточки круглоприплюснутой формы или котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, рядом - гарнир, изделия политы маргарином или соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах - жареной рыбной котлетной массы; вкус в меру соленый, запах приятый, рыбный, с ароматом специй.
Цвет - корочка золотистая, срез светло-серый.
Консистенция - однородная, сочная, рыхлая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
18 |
18 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 4 |
Масло растительное |
Обжарка |
8 |
8 |
г |
| 5 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Соус белый основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
326 |
326 |
г |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм) вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, все тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, не панируя, в течение 8-10 мин обжаривают с обеих сторон таким образом чтобы не образовалась грубая корочка. Доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом.Гарниры - каши вязкие, картофель отварной, овощи отварные с маслом сливочным, эвощи, припущенные с маслом сливочным, пюре из кабачков, тыква жареная.Соусы - белый или томатный (на рыбном бульоне).
-
Цвет: корочка золотистая, срез светло-серый..
-
Вкус: жареной рыбной котлетной массы..
-
Запах: жареной рыбной котлетной массы..
-
Консистенция: однородная, сочная, рыхлая..
-
Внешний вид: биточки кругло-приплюснутой формы или котлеты овальноприплюснутой формы с заостренным концом, рядом - гарнир, политы сливочным маслом или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 353.
Рекомендовано для диет: ВБД (т), ВБД, ОВД
