Технологическая карта (ТК)
Котлеты или биточки рыбные (паровые)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак Сборка, смешивание 80 80 г 2 Хлеб пшеничный Сборка,
Калорийность: 101,51
ккал
Белки: 7,03
г
Жиры: 5,05
г
Углеводы: 7,45
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 255 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак |
Сборка, смешивание |
80 |
80 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
18 |
18 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 5 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
275 |
275 |
г |
В рыбную котлетную массу (рецептура №353) добавляют сливочное масло и формуют котлеты или биточки. Изделия варят на пару до готовности 20-25 мин.Готовые котлеты хранят не более 40 мин при температуре 60-65 °С. Во избежание образования на поверхности котлет корочки, их следует хранить слегка залитыми соусом.При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом.Гарниры - каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре из тыквы, капуста, тушенная с яблоками.Соусы - томатный (на рыбном бульоне), молочный (1-й вариант) или сметанный (1-й вариант).
-
Цвет: серый..
-
Вкус: вареной рыбной котлетной массы..
-
Запах: вареной рыбной котлетной массы..
-
Консистенция: однородная, сочная, рыхлая..
-
Внешний вид: биточки кругло-приплюснутой формы или котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, без трещин, рядом - гарнир, политы сливочным маслом или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 354.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД, ВБД (т), ЩД, НКД
