Технологическая карта (ТК)
Запеканка овощная
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 220 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной мелко нарезанный Протирание 103 103 г 2
Калорийность: 15,97
ккал
Белки: 0,90
г
Жиры: 0,48
г
Углеводы: 2,15
г
Внешний вид - поверхность без трещин с румяной корочкой, запеканка нарезана на порции, выложена на тарелку, полита маслом, или сметаной, или соусом.
Вкус и запах - характерные для овощей, сметаны, соуса.
Цвет - соответствует цвету овощей, из которых приготовлена запеканка.
Консистенция - однородная, рыхлая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 220 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель отварной мелко нарезанный |
Протирание |
103 |
103 |
г |
| 2 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
Припускание |
44 |
44 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Припускание |
43 |
43 |
г |
| 4 |
Репа очищенная нарезанная соломкой |
Припускание |
22 |
22 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Припускание |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
Припускание |
13 |
13 |
г |
| 7 |
Крупа манная |
Варка без слива |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 9 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 10 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 11 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
кг |
|
ИТОГО |
20 278 |
20 278 |
г |
Картофель варят, протирают. Нарезанные соломкой, припущенные отдельно капусту, морковь и репу соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым картофелем, охлаждают до температуры 40-50 °С, добавляют яйца, соль, выкладывают в смазанную растительным маслом (2 г от нормы) емкость, смазывают сметаной, смешанной с мукой, и запекают.Отпускают запеканку со сливочным маслом или сметаной, с соусом молочным или сметанным.
-
Цвет: соответствует цвету овощей, из которых приготовлена запеканка..
-
Вкус: характерные для овощей, сметаны, соуса..
-
Запах: характерные для овощей, сметаны, соуса..
-
Консистенция: однородная, рыхлая..
-
Внешний вид: порционный кусок без трещин на поверхности выложен в посуду для подачи, полит маслом или сметаной, или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 254.
Рекомендовано для диет: ВБД (т), ВБД, ЩД, ОВД
