Технологическая карта (ТК)
Соус белый основной
Рецептуры
Метод обработки: Кипение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бульон 1 000 1 000 г 2 Мука пшеничная 50 50 г 3 Масло сливочное несоленое
Калорийность: 70,42
ккал
Белки: 0,65
г
Жиры: 6,27
г
Углеводы: 3,04
г
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности.
Вкус и запах - насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука.
Цвет - от белого до светло-кремового.
Консистенция - однородная, полужидкая, вязкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Бульон
|
1 000
|
1 000
|
г
|
| 2 |
Мука пшеничная
|
50
|
50
|
г
|
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
50
|
50
|
г
|
|
ИТОГО |
1 100 |
1 100 |
г |
Муку подсушивают при температуре 110-120 °С, не допуская изменения се цвета, охлаждают до 60-70 °С, растирают со сливочным маслом, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 мин. В конце варки кладут соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и сливочным маслом (50 г).Подают соус к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
-
Цвет: от белого до светло-кремового..
-
Вкус: насыщенного мясного бульона, аромат масла..
-
Запах: насыщенного мясного бульона, аромат масла..
-
Консистенция: однородная, полужидкая, вязкая..
-
Внешний вид: однородная масса, без пленки и жира на поверхности, без комочков заварившейся муки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 533.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД
