Технологическая карта (ТК)
Соус грибной
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Грибы сушеные отварные Нарезка 60 60 г 2 Грибной отвар
Калорийность: 114,88
ккал
Белки: 1,52
г
Жиры: 11,73
г
Углеводы: 0,87
г
Внешний вид - однородная эластичная масса, без комочков заварившейся муки и всплывающего жира, с частицами грибов и пассерованного лука.
Вкус и запах - хорошо выраженные, грибные, аромат пассерованного лука, в меру соленый.
Цвет - коричневый.
Консистенция - соус однородный, вязкий, эластичный, грибы и лук мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Грибы сушеные отварные |
Нарезка |
60 |
60 |
г |
| 2 |
Грибной отвар |
Процеживание |
800 |
800 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
|
40 |
40 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
65 |
65 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
|
250 |
250 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
1 235 |
1 235 |
г |
Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой, оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой.Подсушенную без изменения цвета муку растирают со сливочным маслом, разводят горячим грибным отваром и варят 45-50 мин, добавляют соль, процеживают, затем кладут пассерованный репчатый лук и подготовленные грибы и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.Подают соус грибной к картофельным, крупяным блюдам - котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам, а также к мясным котлетам или биточкам.
-
Цвет: коричневый..
-
Вкус: хорошо выраженный грибной, с ароматом пассерованного лука..
-
Запах: хорошо выраженный грибной, с ароматом пассерованного лука..
-
Консистенция: вязкая, эластичная, однородная, грибы и лук мягкие..
-
Внешний вид: однородная эластичная масса с пассерованным луком и частицами грибов, без комочков и жира на поверхности..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 557.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД
