Технологическая карта (ТК)
Рагу из овощей
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками Припускание 80 80
Калорийность: 134,98
ккал
Белки: 1,73
г
Жиры: 11,69
г
Углеводы: 6,08
г
Внешний вид - картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и поушены с соусом.
Вкус и запах - слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей.
Цвет - свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно-красный.
Консистенция - мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 255 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками |
Припускание |
80 |
80 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Припускание |
40 |
40 |
г |
| 3 |
Брюква |
Припускание |
40 |
40 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Припускание |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
Припускание |
50 |
50 |
г |
| 6 |
Горошек зеленый консервированный очищенный |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Соус томатный |
|
75 |
75 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
310 |
310 |
г |
Очищенные и нарезанные дольками или кубиками картофель, морковь и брюкву припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезают шашками и припускают. Затем картофель и овощи соединяют с томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 мин. После этого добавляют При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготавливать блюдо из остальных овощей, соответственно, увеличивая их норму вложения.припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут консервированный зеленый горошек, соль.При отпуске рагу поливают сливочным маслом.
-
Цвет: овощей, входящих в рецептуру, соус розовый или белый..
-
Вкус: характерные для овощей и соуса, не допускается запах пареных и подгоревших овощей..
-
Запах: характерные для овощей и соуса, не допускается запах пареных и подгоревших овощей..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: овощи нарезаны дольками или кубиками, капуста шашечками, овощи, тушенные в томатном или сметанном соусе равномерно распределены, уложены горкой, политы сливочным маслом. Допускается нарушение формы нарезки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 204.
Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, ВБД
