Технологическая карта (ТК)
Пудинг из творога (запеченный)
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 220 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Творог "Столовый" 2,0 % жирности Протирание 150 150 г 2
Калорийность: 22 351,18
ккал
Белки: 754,88
г
Жиры: 1 357,18
г
Углеводы: 1 897,88
г
Внешний вид - пудинг нарезан на порционные куски, верхняя и нижняя корочки поджарены, поверхность без трещин, сверху полит сметаной или сладким соусом, на срезе - кусочки изюма и ореха
Вкус и запах - свойственные запеченному творогу, вкус кисломолочный, сладковатый, аромат ванилина, сметаны или соуса.
Цвет - корочка от золотисто-желтого до светло-коричневого, срез светло-желтый.
Консистенция - - нежная, пышная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 220 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Творог "Столовый" 2,0 % жирности |
Протирание |
150 |
150 |
г |
| 2 |
Крупа манная |
Варка без слива |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Виноград сушеный (кишмиш) |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Ванилин |
Варка без слива |
0,02 |
0,02 |
г |
| 8 |
Сухари |
|
5 |
5 |
г |
| 9 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
5 |
5 |
г |
| 10 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
245,02 |
245,02 |
г |
В горячей воде (в соотношении 1:20) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный изюм, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) и посыпанную сухарями емкость,. азывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин.Отпускают со сметаной или молочным (1-й или 2-й вариант), или сладким соусами.
-
Цвет: корочка от золотисто-желтой до светло-коричневой, срез светло-желтый..
-
Вкус: свойственный запеченному творогу, вкус кисло-молочный, сладко-з атый, аромат ванилина, сметаны или соуса..
-
Запах: свойственный запеченному творогу, вкус кисло-молочный, сладко-з атый, аромат ванилина, сметаны или соуса..
-
Консистенция: нежная, пышная..
-
Внешний вид: порционный кусок правильной формы, равномерно запеченный, ;з трещин, полит сметаной или соусом, изюм на срезе распределен равномерно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 323.
Рекомендовано для диет: ВБД, ОВД, ЩД
