Нарнзанную соломкой морковь пассеруют с топленым маслом, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 10-15 мин.Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу при температуре 150-160 °С до приобретения светло-желтого цвета.Охлажденную до 70-80 °С муку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательноразмешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованную с томатным пюре морковь и варят при слабом кипении 55-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Соус поцеживают, протирая в него разварившуюся морковь, и доводят до кипения.Соус красный основной применяют для приготовления производных соусов. Если его используют как самостоятельный соус, то заправляют сливочным маслом (50 г).Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам сарделькам.
Соус красный основной
Калорийность: 4 851,81 ккал
Белки: 8,20 г
Жиры: 6,65 г
Углеводы: 1 269,11 г
Внешний вид - соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый. Цвет - от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком. Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бульон коричневый | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 3 | Масло топленое | Пассерование | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 4 | Томатное пюре | Пассерование | 125 | 125 | г | |||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 6 | Сахар-песок | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 300 | 1 300 | г | |||||||||||||
- Цвет: от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком..
- Вкус: насыщенного бульона с привкусом овощей и томата, слегка кислый..
- Запах: насыщенного бульона с привкусом овощей и томата, слегка кислый..
- Консистенция: однородная, полужидкая, слегка вязкая, эластичная..
- Внешний вид: соус заправлен маслом, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без жира на поверхности..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 528.
Рекомендовано для диет: ВБД, ОВД
